Iako je reč Pizza prvi put dokumentovana 997. godine u gradu Gaeta i sukcesivno u različitim delovima središnje i južne Italije istorija samog jela nije baš jasno i dobro dokumentovana. Preteča pice je verovatno Focaccia, pogača za koju je poznato da su je Rimljani nazivali ‘Panis Focacius’, jelo od testa na koje su kasnije dodavali preliv. Pojam ‘Pizza’ prvi se put spominje u latinskom jeziku južnog italijanskog grada Gaeta.
Priča se da je zakupac određene nekretnine, jednom biskupu grada Gaeta, poklanjao duodecim pizze (dvanaest pica) svakog Božića i još dvanaest svakog Uskrsa. Razne kombinacije sira i pogače (pečene i pržene) često su jeli i drevni narodi. Paradajz su u Evropu doneli po povratku sa puta španski i portugalski istraživači u 16. veku. Na vrhuncu Persijskog carstva, postoji saznanje da su vojnici Darija Velikog u 6. veku naviknuti na duge marševe i kada ogladne, pekli neku vrstu tankog testa koje su pekli na svojim štitovima i zatim testo posipali sa sirom. Poznato je da je u pepelu oko vulkana Vezuv, pronađeno tanko testo, a da su u nekadašnjim prodavnicama Pompeje, pronađene ravne mermerne ploče i alat potrebni za pečenje pica u to vreme.
Verovatno nikada nećemo saznati ime prve osobe koja počela kombinovati i služiti zajedno paradajz, sir i pogaču. Poznato je da su namirnice slične pici, pravljene još od doba neolita. Stari Grci su pravili pogaču Plakous koju su začinili sa prelivima poput raznih vrsta bilja, luka i belog luka. Takođe je poznato da je još Odisej govorio o dizanom testu koje se koristilo u regiji gde je živeo i ta vrsta testa je bila poznata za vreme antičkog mediteranskog sveta. Smatra se da dizano testo datira još od drevnih Etruraca, a poznato je da su postojala dva tipa, slatko i slano, a koje su koristili u Kataloniji, Valenciji i na Balearskim ostvrima. Poznata je u to doba bila i Grčka pita i lepinja te slične vrste na Balkanu i u delu Emilia-Romagna u Italiji. U drugim delovima sveta se isto znalo za dizano testo, recimo u indijskom Paratha, testo u koje je stavljala mast u središnjoj i južnoj Aziji zvalo se Naan kao i tip Roti inače beskvasni tip testa. Ovaj tip testa je bio poznat na Sardiniji u Carasau, Spianata, Guttiau, Pistoccu i finskom Rieska.
Vredno pomena je da su u celoj Evropi postojale slične pite na koje je stavljan sir, meso, povrće i začini poput Alsatian Flammkuchen, nemački Zwiebelkuchen i francuski Quiche. U 16. veku se u Napulju dizano testo prvi put naziva picom. Pica je tada bila poznata kao jelo za siromašne ljude, bila je prodavana na ulici i nije smatrana zvaničnim kuhinjskim receptom i jelom u restoranima dugi niz godina. Tek kasnije na picu su počeli osim sira i mesa stavljati maslinovo ulje, paradajz ili ribu. 1843. godine je Alexandre Dumas Père opisivao raznolikost pica sa raznoraznim prelivima. On je tvrdio kako je 11. 06. 1889. godine u čast kraljice Italije Margherita-e Savojski, napuljski pizzamaker Raffaele Esposito napravio picu Margherita, picu garniranom sa paradajzom, mocarelom i bosiljkom i na taj način formirao na pici boje zastave Italije. Na ovu picu se osim ulja i paradajza dodaje i sir. Poznata pica Margarita se uopšteno smatra kao prva pica modernog doba. Međutim zanimljivo je to da je sve do kasnog devetnaestog ili ranog dvadesetog veka ova pica bila slatkog ukusa, a tek kasnije kuvarica Pellegrino Artusi uvodi novinu te osmišljava tri različita ukusa za picu Margarita. 1927. godine Ada Boni uključuje u celu priču oko Margarite, recept pomoću paradajza i Mocarelle.
Počevši od kraja 18. veka, bilo je uobičajeno među siromašnim ljudima u području oko Napulja, da su dodavali paradajz na njihovu tadašnju pogaču i od tada nezvanično počinje era jela pod nazivom pica.
Zanimljivo je da je sve do 1830. godine pica bila prodavana na otvornim prostorima umotana u papir, a ne kao sada u zatvorenim prostorima picerija, pekara, restorana. Međutim taj način prodaje na otvorenom i danas je popularan u Italiji te je na taj način zadržana stara tradicija. Antica Pizzeria Port’Alba u Napulju je izuzetno cenjena picerija, a poznato je da je to najstarija picerija na svetu te prva koja picu nije prodavala na ulici nego u zatvorenom prostoru. Vlasnik picerije ‘Da Michele’ u gradu Via C. Sersale, osnovane 1870. godine, kaže da po njemu postoje samo dve istinski prave pice, a to su Marinara i Margherita. Ove dve kako kažu čiste pice, preferiraju mnogi Italijani i danas. Marinara je najstarija pica i ima preliv od paradajza, origana, belog luka i maslinovog ulja. Naziv ‘Marinara’ je dobila po imenu La Marinara, jer je to tradicionalno jelo načinjeno u ‘La Marinara’, gde priča kaže da je supruga jednog pomorca pravila takvu picu za njenog supruga kada se vraćao iz ribolova u zalivu Napulja.
Kraljica Marija Karolina d’Asburgo Lorena (1752-1814), supruga kralja Napulja, Ferdinanda IV (1751-1821), imala je posebnu peć za pečenje pica, izgrađenu u njenoj letnoj palati Capodimonte, tako da je njihov šef mogao poslužiti pice za kraljicu Mariju, ali i njene goste. 1957. godine su uvedene prve smrznute pice koje su se mogle kupiti u lokalnim prodavnicama prehrambenih proizvoda. Celentano Brothers je prva kompanija koja je izbacila zamrznute pice na tržište. Pica je ubrzo postala najpopularnija od svih zamrznutih proizvoda. Gennaro Lombardi tvrdi kako je on prvi otvorio prvu piceriju u Americi i to u Njujorku. Lombardove picerije su sada poznate pod imenom ‘Patriaca della pizza.’
Udruženje proizvođača pica ‘Associazione Verace pizza Napoletana’, osnovana je 1984. godine. Ova asocijacija je postavila vrlo specifična pravila koja se moraju poštovati prilikom pravljenja autentičnih napuljskih pica. To uključuje da pica mora biti pečena u pećima na drva (krušnoj peći) sa kupolom, testo se mora ručno umesiti bez korišćenja oklagije, pica ne sme prelaziti 35 centimetara u promeru, a u sredini pice ona ne sme biti deblja od 1/3 centimetra. Ovo udruženje takođe odlučuje koje picerije u svetu mogu imati dozvolu za pravljenje napuljske tradicionalne pice i širenje i promovisanje tradicije pravljenja ovih pica uz odobrene metode.
Postoje mnoge poznate picerije u Napulju gde se ove tradicionalne pice mogu pronaći: Da Michele, Port’Alba, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon i Umberto. Većina ovih picerija su osnovane 1916. godine i skoro sve se nalaze u starom istorijskom jezgru Napulja. Ove picerije idu i dalje od navedenih pravila, tako da ‘San Marzano’ picerija, paradajz uzgaja isključivo na padinama Vezuva, a maslinovo ulje i preliv od paradajza na picu stavljaju isključivo u pravcu smera kazaljke na satu. Sva testa od kojih se prave pice u Napulju su meka i podatna, dok su u Rimu testa tanka, a ispečeno testo pice hrskavo. Drugi popularan oblik pice u Italiji je ‘Pizza al taglio’, pica koja se peče u pravougaonim tepsijama. Zanimljivo je da se dodavanjem raznih preliva, ova pica prodaje po težini.
U decembru 2009. godine ‘Pizza Napoletana’ je dobila tradicionalni status od strane Evropske unije. Godine 1990. najveća pica na svetu napravljena je u Južnoj Africi u Norwood supermarketu, a napravljena pica je težila neverovatnih 12,9 tona.
Izvor: gastrotube.net
