Novinar prestižnog Njujork Tajmsa (New York Times) Dejvid Farli, posetio je Beograd i u svom članku opisao svoje iskustvo sa beogradskim koktel barovima, barmenima i vlasnicima. Ipak, njegova priča o srpskim koktelima svetskog ranga počinje davne 1929.
„Aprila 1929. Orijent ekspres je iz Pariza ušao u Beograd, što je bilo uobičajeno na njegovom putu ka Carigradu. Ali ovo nije bio običan dan u prestonici tadašnje Kraljevine SHS. Na železničkoj stanici gužva je čekala poznatu putnicu, afroameričku zabavljačicu Džozefinu Bejker, koja će provesti nekoliko dana nastupajući i uživajući u ovom slovenskom gradu od oko 240.000 ljudi. Beograd je umeo da posetiocima pruži dobar provod zahvaljujući modernoj, pomalo bučnoj sceni noćnih klubova i barova. Jedan od tih lokala bio je u hotelu Srpski kralj u centru Beograda. Ovde je ranih 1920-ih barmen Milan Vujić stvorio ono što se često navodi kao prvi srpski koktel kada je kombinovao klekovaču (šljivovica s dodatkom lekovitih bobica kleke) i gaziranu vodu i nazvao ga kleka soda. Bejker je naišla na njega na koktel meniju Orijent ekspresa“, piše Farli.
Kako navodi, „deceniju kasnije, raskalašnost beogradskog noćnog života će presušiti, zahvaljujući Drugom svetskom ratu“, usledio je socijalistički period, pa balkanskim ratovi i raspad jugoslavije, a onda i NATO bombardovanje Beograda 1999. godine…
„Ali u poslednjih 10-ak godina nešto se promenilo“, ističe Farli. „Glavni grad Srbije, koji sada ima oko 1,37 miliona stanovnika, tiho se razvija u jedan od najboljih koktel-bar gradova u Evropi. Strani posetioci su počeli da gravitiraju ovde da probaju i klasične i najsavremenije koktele u intimnim barovima — za razliku od bučne scene pre oko jednog veka kada su ljudi poput Džozefin Bejker dolazili da im se poklone. Na mom poslednjem putovanju u Beograd, otkrio sam neke od najboljih barova u gradu i barmene“, piše novinar Njujork Tajmsa i predstavlja nam glavne koktel adute Beograda danas..
Hanky Panky
Trebalo je nekoliko sekundi da se moje oči naviknu na slabo osvetljen Hanky Panky, bar sa 24 sedišta koji je otvoren 2021. Iz uglova sobe zračile su sveće i svetla sa abažurima u obliku korseta. Iz zvučnika su dopirale klasične bluz melodije.
Hanky Panky ima koktel meni, ali kao i mnogi barovi u Beogradu, barmeni improvizuju na osnovu ukusa svakog gosta. Poželeo sam nešto klasično, a nekoliko minuta kasnije vlasnik i šef bara Miroslav Popov je ispred mene stavio džin fiz, napravljen od odličnog džina Serbian Young Salt.
Kada sam mu rekao da sam iz Njujorka, upitao je prigušenim tonom: „Da li znate za Employees Only?“
Employees Only je bar u Vest Vilidžu koji je otvoren 2004. godine; 2015. popeo se na 4. mesto na listi 50 najboljih barova sveta. Jedan od njegovih suosnivača je barmen rođen u Beogradu Dušan Zarić. Nekih 4.500 milja daleko u svom rodnom gradu, gospodin Zarić je postao lokalni heroj.
Rekao sam brkatom šankeru da živim iza ugla kod Employees Only. „Dođi ovamo“, pozvao me je gospodin Popov, mahnuvši mi iza šanka. Tamo, na zadnjem pultu ispod police sa flašama, i osvetljen jednom svećom, bio je omaž njujorškom baru: šibica, salveta, olovka i fotografija osnivača bara, sve brendirano logotipom. Zatim je ukazao na zakrivljeni oblik šanka od hrastovine i metala. „To je replika Emloyees Only bara“, rekao je on, napominjući da barmeni u Hanky Panky-ju nose istu odeću kao i njihove kolege u Njujorku: belu košulju, crnu kravatu i prsluk.
Riddle
„Kada smo bili mladi, svi smo želeli da budemo Dušan“, rekao je 32-godišnji Miloš Stefanović, vlasnik Riddle bara, misleći na suosnivača Employees Only.
Gospodin Stefanović i ja smo počeli da ćaskamo čim sam seo na stolicu u baru od tamnog drveta u Skadarliji, šarmantnom centralnom kvartu. Zašto je, pitao sam, beogradska kafanska scena tako sjajna? „Svi imamo zajednički cilj da Beograd stavimo na koktel mapu“, rekao je Stefanović. A kada je rekao „mi“, mislio je na većinu vlasnika barova i barmena ovde. Svi oni navijaju jedni za druge.
„Nema stigme da jedni druge pitamo odakle im neki alkohol ili o nekoj novoj tehnici“, rekao je Lazar Ružičić, glavni barmen.
U Riddle-u nema štampanog menija. Umesto toga, barmeni mešaju pića na osnovu onoga što misle da bi vam se moglo dopasti, čak idu toliko daleko da uključuju sastojke kao što su kukuruz, miso ili čak tradicionalni italijanski pesto.
Dok je Džejms Braun svirao u pozadini, divio sam se uramljenim omotima albuma — sve od Elvisa Prislija do REO Speedwagona. Tada sam video gospodina Ružičića kako uvrće krajeve svojih brkova i odmerava me.
„Izgledaš kao Negroni momak“, rekao je. Klimnuo sam glavom i on je krenuo na posao, dodajući u čašu vinjak, neku vrstu balkanskog konjaka od grožđa, malo domaće gorčice i meda, zajedno sa zapaljenim kedrovim štapićima, dok se nije zamaglila od dima.
Nekoliko minuta kasnije, pijuckao sam piće koje je bilo u jednakim delovima dimljeno, gorko i pomalo slatko. „To je moje viđenje Boulevardira“, rekao je. Dopalo mi se.
Bar Central
Bar Central, u elegantnom delu gornjeg Dorćola, često je bučan, a ljudi sede na stolicama oko bara u obliku slova U ili se izležavaju na banketima.
Odseo sam preko puta i često sam tamo počinjao svoje večeri, ćaskajući sa vlasnikom Damirom Miladinom i barmenom Rašom Hindavijem, koji je takođe suvlasnik i šanker u drugom lokalu koji se zove Lenja Buba. Njih dvojica su 1997. godine osnovali Udruženje barmena Srbije, koje obučava barmene i pomaže im u pronalaženju posla.
Tekst i fotografije preuzete sa https://nova.rs/magazin/gastro/beograd-odavno-nije-dobio-ovakav-hvalospev-u-njujork-tajmsu-novinar-krenuo-u-nocni-provod-i-grad-ga-je-oduvao/
