Vinski eksperti, samozvani kao i pravi, mogu satima da govore o čašama. Oblici, vrste stakla, ukrasi (da ili ne)… na vama je da odlučite koliko ćete ih saslušati a koliko poslušati, i u kojoj prilici.
Ruku na srce, vino ponekad itekako ume da prija i iz potpuno neprimerene čaše, dok je neki drugi put oblik čaše od presudne važnosti da osetite s kakvim vinom imate posla. Ukratko, čaše su važan deo vinskog aksesoara, ali ne presudan. Najvažnija je boca. Ali ne (propisni) oblici, boje, ukrasi… već samo staklo. Jer staklo vino čuva!Ali, ko je i kada zapravo napravio prvu pravu vinsku bocu?
Istorija stakla duga je gotovo koliko i istorija vina, hiljadama godina. Čak im je i geografsko poreklo, prema današnjim saznanjima, slično, Srednji Istok. Ali im se dalja sudbina, sve do XVI veka, tek tu i tamo dodiruje. Gde pod “tu i tamo” podrazumevamo preskupe i retke, namenjene samo faraonima, imperatorima, carevima, kraljevima… staklene posude za posluživanje vina. Ali ne i za njegovo čuvanje!
Trgovina vinom početkom Novog veka bila je unosan ali vema rizičan posao. I tada su se, kao i danas, trgovci bavili isključivo shippingom, ali ne i brendingom, how cosy!, roba je, međutim, bila vruć krompir koji je što pre bilo neophodno prebaciti sledećem korisniku, maloprodaji ili krajnjem kupcu. Jeročas posla se u buriće zavuče zla bakterija Acetobacter aceti… Nije ni čudo što su u ta doba trgovci sirćetom u Francuskoj bili mnogo uspešniji od svojih kolega koji su se bavili vinom, njihova roba mogla je da se skladišti i isporučuje prema potrebama potrošača.
Vino se uglavnom štitilo visokim procentom alkohola i ‘sumpornim šibicama’ kojima su prljeni burići – pijanim bakterijama dodatno omamljenim smradom sumpora nešto i nije bilo do razmnožavanja – što je bilo nedovoljno. Burići su i dalje propuštali velike količine kisenika, i eto robe za trgovce sirćetom. Nešto bolje su prolazili Nemački vinari, sa svojim hladnim podrumima i ogromnim burićima u kojima je kontaktna površina s kiseonikom bila procentualno mnogo manja. Bez ikakvog znanja biohemije, oni su prvi uveli princip koje se zadržao do danas, uz svu primenu inertnih gasova i antioksidanasa: kada se veliki sud načne, ostatak vina se pretače u manje sudove koji se pune do vrha. Legenda kaže da su se u nedostatku manjih sudova u veće spuštali komadi stena koji bi ‘pojeli’ zapreminu i isterali vazduh (kog i kakvog kamenja, i kakav je njegov uticaj bio na vino, možda bi bio zanimljiv problem za današnje istoričare enologije, ako tako nešto postoji).
Revolucija u čuvanju vina nastaje sa staklenom bocom i sigurnim načinom da se ona zatvori, što je i najveći doprinos XVII veka priči o vinu. Flaša i čep! ‘Mlađi’ od vina više od sedam hiljada godina.
Vino u dobro začepljenoj boci nema dodira sa kiseonikom. Ono malo kiseonika i ugljendioksida rastvoreno u vinu i zarobljeno u grliću boce je sve što preostaje kao ‘gorivo’ brojnim biohemijskim reakcijama koje se u vinu dešavaju. Uz Acetobacter aceti i opasnosti da vino prokisne, tu su i pigmenti, tanini, različite kiseline, stotine prirodnih organskih sastojaka vina koji su inherentno nestabilni. Retke od njihovih transformacija su anaerobne – događaju se bez prisustva kiseonika. Većini je, ipak, kiseonik neophodan. Kada ga nema, odnosno kada je njegova količina trajno ograničena u začepljenoj boci, svi procesi od kojih zavisi ukus i aroma vina se usporavaju i vino dolazi u takozvano ‘reduktivno stanje’ – svaka promena redukuje mogućnost nove promene jer je potrošila delić već ograničene količine kiseonika.
Na stranu šta sve danas znamo o poboljšanju kvaliteta vina odležavanjem u boci, trgovci u XVII veku su mogli da odahnu – konačno imaju robu koja može da se skladišti ili šalje na daleke destinacije bez bojazni od propadanja.
Proizvodnja boca diljem Evrope uglavnom je bila bazirana na tehnologiji ‘uvezenoj’ iz Italije, u kojoj ni mračni Srednji vek nije zaustavio staklare. Recimo, toskanski fiasco koji datira iz XIV ili XV veka zadržao je svoj tradicionalni oblik i dan danas, uključujući i zaštitnu oblogu od slame.
Kakogod, Flandrija, Engleska, Francuska, Nemačka i Holandija bacile su se na proizvodnju vinskih flaša. Holanđani su se pojavili i sa jednom krajnje praktičnom idejom, bocama rađenim u četvrtastim kalupima koje su se kasnije lakše pakovale u sanduke bez gubitka prostora. Nejasno je zašto četvrtaste vinske flaše nisu zaživele, tek, ovaj oblik zadržale su jedino holandske boce za džin.
U svemu je prednjačila Engleska, koja je, iako nije proizvođač vina, u velikoj meri kontrolisala tržište vinom diljem sveta.Iako je staklena ambalaža i dalje bila luksuz, potražnja je vrtoglavo rasla, što je u Engleskoj umalo dovelo do omanje ekološke katastrofe, te je morao da interveniše i sam kralj Džejms I, uredbom o zabrani krčenja šuma i razbacivanje drveta na prizvodnju stakla. “…šta fali starom dobrom ispijanju vina iz keramike…” pisao je kralj u objašnjenju striktne zabrane da iko u kraljevini proizvodi staklo koristeći drvo kao gorivo. Dakle, bez promene goriva nije bilo reči o daljoj proizvodnji boca, ali ni prozora. Zapravo se radilo o klasičnoj sprezi politike i kriminala, ili, nežnije rečeno,poslovnoj ujdurmi, kako vam drago. Naime, u isto vreme, kralj je kao odgovor na sopstvenu zabranu ponudio monopol na proizvodnju stakla koja bi kao gorivo koristila ugalj. Monopola se dočepao, i kralju ga skupo platio, izvesni Sir Robert Mansel. Sve s pravom na podzakup monopola! Rezultat su bile brojne staklare na ugalj koje su se otvarale diljem Engleske, Mansel i kralj su trljali ruke, ali su i vinske boce videle neku vajdu. Ispostavilo se da više temperature za topljenje, koje je obezbeđivao ugalj, daju staklo veće čvrstoće, mada ne i bistrinu stakla ‘venecijanskog stila’ topljenog na drva.
Još jedan korak delio nas je od moderne vinske flaše. Iskoračio ga je Sir Kenelm Digbi, engleski plemić, maloletni ljubavnik francuske kraljice Marije de Mediči, filozof, povremeno gusar, kuvar, botaničar, zatvorenik, alhemičar… ukratko jedan renesansni supermen koji se negde oko 1630. pozabavio i vinskim bocama. Koristeći vetro-tunel uspevao je da postigne još veće temperature od Mansela, a samim tim i topi smesu koja sadrži više peska a manje krečnjaka i alkalnih kalijumovih jedinjenja. Njegove boce bile su deblje, teže, jače i jeftinije od Menselovih. Oblika ogromne glavice luka, izduženog vrata sa ‘prstenom’ na grliću koji je služio da se oko njega uzicom priveže čep. Uzgred, ovo su i prve boce sa udubljenim dnom, koje je, doduše, garantovalo veću stabilnost flaši ali je zapravo nastalo iz tehnoloških razloga.
Više pročitajte na www.vino.rs
