Kavijar je širom sveta poznati delikates. On je sinonim za luksuzan zalogaj, jer hrana koja košta više od 3.000 dolara po kilogramu mora biti neodoljiva.
Sama reč kavijar je persijskog porekla ‘khav-yar’, što bi u bukvalnom prevodu značilo ‘kolač snage’. Kavijar je jedno od karakterističnih ruskih jela. Služi se kao predjelo ili za doručak kao namaz preko hleba premazanog maslacem. Najbolji kavijar je onaj bisernocrne boje, koji se dobija od ikre jesetre, ribe kojom obiluje reka Volga. Crvenkasti kavijar dobija se od lososa, a treća kategorija su manje cenjeni kavijari koji se dobijaju od ikre drugih riba. Iako je izvorno ruski, danas se kavijar proizvodi i u drugim državama, posebno u Americi. Ipak, za kavijar se i danas kaže da je samo jedan, ruski kavijar, a sve ostalo je riblja ikra.
Šta je, u stvari, kavijar?
To je mleč mužjaka ribe, za razliku od ikre, koja predstavlja jaja ženki. Od antičkih vremena smatra se najukusnijim, najboljim i najhranljivijim delom ribe. Ima više vrsta kavijara, ali je najcenjeniji ruski crni iz Kaspijskog mora, jedan od nacionalnih simbola te zemlje. Dobija se od tri vrste jesetre – beluge, osetre i sevruge, kao i od lososa, pastrmke i američke jesetre. Kavijar od beluge je najkrupniji, svetlo do tamnosiv, od osetre je tamnosmeđ do zlatast i jedini ima ukus oraha, dok je kavijar od sevruge najsitniji i zelenkastocrn. Što su zrnca krupnija, ujednačenija, čvršća i svetlija, to je traženiji, jer je onda i najukusniji. Trebalo bi da bude sjajan i bez ukusa na ribu, a zrnca ne bi smela da budu slepljena. Iako je u Rusiji poznat odvajkada, tamošnji ribari su naučili da ga prave u 12. veku, najveći proizvođači početkom 19. veka bili su Amerikanci, sa 90 odsto svetske proizvodnje. Svojevremeno je bio uobičajeno posluženje koje se nudi uz piće, ali je, u međuvremenu, broj jesetri veoma opao, zbog preteranog lova i zagađenja vodotokova, pa je kavijar postao skup i servira se samo u visokom društvu.
Čuvanje i serviranje
Ukoliko odlučite ponekad da sebi priuštite ovaj delikates, treba da znate kako da ga čuvate i služite. Pakovanje ne treba otvarati pre nego što će biti posluženo, a iz frižidera ga treba izvaditi petnaestak minuta pre serviranja. Ostatak treba poklopiti i čuvati u frižideru, ali ne duže od dan-dva. Zamrzavanje se ne preporučuje jer može da se stvrdne, ali i da promeni ukus. Neotvoren može da se čuva u frižideru 15 do 20 dana. Vrhunski kavijar, zbog svojih svojstava, zahteva i najfinije posuđe. Poslužuje se u životinjskom rogu, drvenom, zlatnom ili bisernom kašikom. Čelik, pa čak ni srebro, ne dolaze u obzir jer mogu izmeniti ukus i izgled kavijara. Verovatno vam je dobro poznato iz holivudskih filmova kako se kavijar služi: na krekerima ili parčićima dvopeka.
Vrtoglave cene
Retki zlatni kavijar Sterlet nekada je bio omiljena poslastica na dvorovima careva, ali je nažalost ta vrsta jesetre na rubu istrebljenja. Zbog ugroženosti jesetre, Sjedinjene Države zabranile su uvoz njene ikre. Vrsti jesetre koja daje najskuplji kavijar na svetu treba 20 godina da dosegne zrelost. Što su starije, to su njihova jajašca vrednija, a to se ogleda u njihovoj boji, koja je, umesto uobičajene crne, svetloplava. Upravo zato nastale su jeftinije alternative vrhunskom kavijaru, najčešće dobijene od ikre severnoatlantskog lososa. Danas se riba za proizvodnju kavijara većinom uzgaja u ribnjacima. Kako je ulov jesetre u divljini vrlo ograničen, cene kavijara od divlje ribe dostižu vrtoglave cene koje su uzrokovale da kavijar postane sinonim za luksuz i bogatstvo u zapadnom svetu. Ali, hajde napokon da otkrijemo misteriju cene pravog kavijara. Beluga se u SAD može nabaviti za više od pet hiljada dolara! Ne očajavajte, jeftinije verzije kavijara, proizvedene uz pomoć uzgojene ribe, dostupne su u svakom boljem marketu. Recimo, u Skandinaviji je popularna verzija koja se, poput majoneza, kupuje u tubama i dodaje sendvičima.
Preuzeto sa sajta www.stil-magazin.com
