Istorija kajmaka vodi poreklo od jedne vrste deserta koji se pravio u turskom grad Afyon, koji je inače postao poznat po svojim receptima za proizvodnju ratluka i vrste gustog krema koji su pravili čak 3000 godina pre Hrista. U turskoj je ženama bio zabranjen ulazak u prodavnice kajmaka 1573. godine. U 17. veku je bilo više od 40 prodavnica kajmaka samo u Istanbulu.
Reč ‘Kaymak’ vodi poreklo iz srednje Azije, a verovatno je formirana od glagola kayl-MAK, u prevodu ‘topljen i oblikovan metal’ u mongolskom jeziku. Obzirom da proces dobijanja kajmaka podseća na pomenut proces tu je i uspostavljena veza između nastanka reči i samog proizvoda. Prvi poznati pisani podaci o reči kaymak je pronađen su u Kutadgu Bilig, poznatoj knjizi Mahmuda al-Kashgari. Reč ostaje izvorno kao ‘Kaylgmak’ u mongolskom jeziku sa malim varijacijama u turskom, kao ‘Qaymaq’ u azerbajdžanskom, ‘Qaymoq’ u uzbekistanskom i kirgistanskom ‘Kaйmak’ i ‘Kymak’ u turkmenistanskom. U Iranu se dve reči ‘Qhaymaqh’ i ‘Sarshir’ koriste za naziv kajmaka. U Iraku ga nazivaju ‘Gaimar’ ili ‘Qaimar’ i ponekad se služio za doručak sa svežim hlebom, medom ili džemom kao i toplim čajem.
Jedini sastojak za pripremu kajmaka je mleko. Stanovnici Evrope ga prave od kravljeg mleka, dok meštani istočnoevropskih zemalja koriste mleko koje dobijaju od bivolica. Kajmak se može takođe praviti od kozijeg i ovčijeg mleka. Kajmak se dobija odvajanjem gornjeg masnog sloja ili kore sa termički obrađenog (skuvanog) i ohlađenog sirovog mleka Mleko se kuva na laganoj vatri duže od dva sata i za pravljenje se koristi gornji sloj koji sadrži puno masnoće. Kuvanje olakšava fermentaciju koja kasnije daje gotovom kajmaku karakterističan ukus. U ono vreme se verovalo da se najbolji kvalitet kajmaka dobija od mleka bivolica čije mleko ima veći procenat masnoće od kravljeg. Kajmak predstavlja mlečni proizvod mekog, kremastog sastava i svojstvenog prijatnog ukusa i mirisa.
Zanimljivo je da se u turskoj kajmak tradicionalno služi za doručak u kombinaciji sa medom. Obavezan je deo doručka na Bliskom istoku, a stanovnici Irana, Iraka i Avganistana ga koriste za pripremu jedne vrste testa. Najčešći način služenja kajmaka u istočnim zemljama je sa medom a na sam vrh sloja kajmaka i meda u posudi se naseckaju pistaci i badem. Ova smesa se može koristiti i kao punjenje za poznati specijalitet te regije, desert od marelice pod nazivom Revani. Kajmak se čak smatra idealnim prelivom za baklave. Kukuruzni hleb pečen sa sirom, a u kombinaciji sa kajmakom veoma je popularno jelo u balkanskoj regiji. Kajmak je korišten za proizvodnju nekih specijaliteta i kombinovan je sa sušenim voćem poput smokvi i marelica, nakon što su bile kuvane u šerbetu.
U Avganistanu se tradicionalno za doručak pije zeleni čaj, a uz njega se jede tradicionalno pecivo pod nazivom Naan na koji se namaže kajmak. Jedna neobična vrsta kajmaka se pravi u Afyonkarahisar regiji, gde se bizoni napajaju sa tečnošću koja se meša sa vodom, a ta tečnost se dobija nakon ceđenja maka od koga se dobija ulje. Neverovatna je bila naša šetnja internetom u traženju priča o kajmaku, neverovatna zbog saznanja sa kojim se jelima u kombinaciji služi kajmak na istoku. Biće dovoljno da kažemo kako se kajmak koristi i kao preliv baklavama.
Tradicionalno se proizvodi u brdskim predelima Balkana, a naročito uSrbiji i Bosni. U domaćinstvima se najčešće obira 12 do 24 časa nakon hlađenja mleka, zatim se slaže u kačice (drvene posude) i soli sloj po sloj. Veoma je cenjen, bilo svež ili upotrebljen pri spremanju tradicionalnih jela. U Srbiji se smatra pravim specijalitetom sveže ispečena pastrmka oko koje se na tanjir stavi kajmak. U ovim krajevima se kajmak uglavnom služi kao predjelo, ali i kao dodatak drugim jelima. Najpoznatija kombinacija je kajmak sa lepinjom, ali i peciva hleb ispunjen sa kajmakom naročit u Srbiji.
Kajmak se uglavnom služi za doručak, a narodi u Srbiji, Crnoj Gori te Bosni i Hercegovini, kajmak smatraju nacionalnim jelom. Kajmak se u ovoj regiji koristi u restoranima i prodavnicama brze hrane, naročito kao dodatak pljeskavicama i ćevapčićima. Jedno od najpoznatijih da kažemo glavnih jela u domovima ukućana te restoranima je Ribić u kajmaku.
Sve ostale neisprobane varijante korišćenja kajmaka pri kuvanju ili serviranju jela, bila ona slana ili slatka, ostavljamo vama i vašoj volji na maštu…
Izvor: gastrotube.net
