Ajvar je specijalna vrsta salate, specijalitet balkanske kuhinje, napravljene od raznih vrsta paprika. Poreklom je iz Srbije, a ime je dobio od turske reči havyar što bi značilo usoljena ili slana ikra, pa etimologiju reči deli sa kavijarom. U nekim delovim Srbije ajvar se naziva i srpska salata ili srpski povrtni kavijar. Koristi se kao dodatak mnogim jelima ili kao hlebni namaz. Postoje dve vrste ove salate, onaj koji se pravi samo od paprike koji se naziva ajvar i drugi u koji se dodaje plavi patlidžan i koji se naziva pinđur. Ajvar se tradicionalno pravi u jesen kada je sezona paprika u punom jeku, a koristi se tokom cele godine.
Pravi majstori za pripremu ajvara su bake koje su recepte nasledile od svojih baka i vešto ih čuvaju dok ne dođe red da one nekome prenesu. Možete pitati sve bake kakav je ajvar najbolji i sve će vam one odgovoriti da je najbolji onaj koji se pravi u otvorenim šerpama na šporetu na drva. Procedura za pripremu paprike za ajvar je ista u svim receptim i sastoji se od pečenja paprike, ljuštenja, ceđenja, mlevenje i na kraju prženje, ali svaka baka ima neku svoju malu tajnu i tehniku.
Paprike ispeći na tradicionalan način, na peći. Pečene paprike slagati u dublji sud, dok su vrele koji obavezno mora biti poklopljen kako bi se kožica potparila i odvojila od paprike. Oljuštiti, očistiti od semenki i samleti paprike. Ulje dobro zagrejati u širokoj šerpi, pa dodati samlevene paprike. Ulje treba biti vrelo, tako da paprike ‘zacvrče’. Prvo mešati povremeno dok ajvar ne proključa, a zatim neprestano. Pred kraj kuvanja dodati sirće i konzervans. Ajvar je gotov kada počne da ostaje jasan trag od varjače kojom se meša po dnu šerpe, odnosno kada je jako gust. Gotov ajvar posoliti po ukusu i dok je vruć sipati u tegle. Ostaviti ajvar preko noći u rerni na 60-80 stepeni C da se zapeče. Pre zatvaranja tegli dobro zagrejati oko 200 ml. ulja i premazivati površinu ajvara tako da ponovo ‘zacvrči’. Zatvoriti tegle najpre celofanom, pa potom i poklopcem i ostaviti na hladnom mestu.
Saveti jedne bake:
1: Jako je bitno dugo kuvati ajvar, jer jedino dobro ukuvan ajvar se ne kvari. Dakle nije poenta dodati mnogo konzervansa, već duugooo kuvati.
2: šerpa u kojoj se kuva ajvar treba biti što šira, jer se u takvoj šerpi brže skuva.
3: Celofan kojim se zatvaraju tegle, kao i poklopce možete premazati vaticom ili gazom natopljenom alkoholom – odlično deluje protiv kvarenja ajvara.
4: Ivice tegle treba dobro očistiti od eventualnih ostataka ajvara kojim su umazane tokom sipanja, pre nego što se zapeče – takođe odlična zaštita od kvarenja.
5: So dodati tek na kraju, jer je tada količina znatno manja, pa bi ajvar mogao biti preslan ako posolite na početku kuvanja.
Izvor: gastrovodic.rs
